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济南的雅园饭庄

时间:2018-12-07 20:32  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  济南的雅园饭庄

  2018年07月09日来历:齐鲁晚报

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  大明湖自古为旅游胜地,游湖之余,客人不免要吃喝一番,茶寮饭店遂应运而生。司家船埠是搭船游湖的集散地,便有雅园挑帘飨客。

  清代孙点光绪八年(1882)所著《历下志游》卷三《城闉志》,在记述“可假座请客”的酒楼时说:“最雅园坐地最佳,薄有园亭,可资散步。闻为某氏别墅,先期定座,偕三五朋友,作竟日之聚,亦自有致,惟肴饷市诸各酒楼。”所谓“最雅园”,是说雅园与后宰门的鹿鸣园、九华楼,芙蓉街的中和园、北渚楼、海山居,百花洲的百花楼,王府池的凤翥楼,金菊巷的福庆楼等酒楼比拟,情况最幽雅舒服。花木葱翠,天井深深,室内屏风绣帘,字画映目,茶具、食具、酒具都是一色的鸡红竹节陶瓷。它大体类属旧仕宦宅第改作的“天井酒墅”,没有厨房,肴馔需要其他酒楼供应。

  民国初年,雅园有了灶厨,化身为饭店兼茶馆。1914年出书的叶春墀所著《济南指南》一书中,司家船埠的雅园与贡院门前的吉元楼、后宰门的岱北楼、起凤桥的凤集楼、半壁街的万福楼、商埠纬五路的泰丰楼、二马路的百花村等共15家一路列入中菜馆名录。同时,它还与明湖居、鹊华居、柳园一路列入茶馆名录。

  雅园运营鲁菜,菜品丰硕多样,档次颇高。山东某军阀娶儿媳时,在这里大摆宴席,海参鱼翅之外,竟上了一道烤乳猪。烤乳猪发源于山东,最早见记录于北魏贾思勰《齐民要术》之“炙豚法”。在清代,烤乳猪是皇宫御膳和达官贵人的肴馔,“满汉全席”中要菜之一。清代文士刘鹗在《老残纪行》中,曾写到山东抚台送老残的一桌酒菜中,就有“烧小猪”(即烤乳猪)这道菜。

  1922年7月,中华教育改良社第一届年会在济南召开,汗青学家韦润珊与柳诒徵、竺可桢、白眉初、王伯秋等学者在7月2日旅游了大明湖。他在《赴济南参与中华教育改良社纪游》一文中,记述了在雅园用餐之景象:“雅园边大明湖,风来水上,汗气顿消。饮清茶一杯,即以二元‘自磨刀’。自磨刀者,济南之通用语也,给以洋二元,肴膳一听堂倌之安排。四盘八菜,清冽可口,而鲜胡桃与芹菜同吃,觉别有一番风味焉。北京赛车购彩平台”鲁菜良庖寇传华的父亲在此掌勺,招牌菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼、油爆双脆、宫保鸡丁、奶汤蒲菜、蝴蝶海参、清汤燕菜等。这里说到的“鲜胡桃与芹菜同吃”,乃指济南保守菜奶汤核桃仁,制造时,将鲜核桃仁去膜皮,芹菜在滚水中焯过,炒勺内放入白油烧热,下入奶汤烧沸,靠至发浓,插手鲜核桃仁、口蘑、玉兰片、芹菜和绍酒、姜汁、精盐等,淋上熟鸡油,盛入汤盘,撒上熟火腿片即成。核桃仁脆嫩,芹菜清香,汤美味美,不失为一道好菜。

  同年10月,胡适到济南加入全国第八届教育会结合会会议,他在10月12日的日志中写道:“同(姚)书城到司家船埠,雇船游大明湖,到了历下亭、北极阁、张公祠(张曜,即《老残纪行》中之庄巡抚)、汇泉寺。风太大,我们不肯游铁公祠,就回到雅园吃饭。得诗一首:游大明湖那里有大明湖!/只看见无数小湖田,无数芦堤,/把一片好湖光,/划分的乱七八糟!/这里贫乏一座百丈的高楼,/使游人把眼界放宽,/跨越这很多芦堤柳岸,/跨越这各种此疆彼界,/仍然寻出一个大明湖!”雅园是一家地道的鲁菜馆,美食甚多,有胡适喜食的油爆双脆、炒腰花、熘肝尖等,以及用大明湖特产制成的奶汤茭白、锅塌蒲菜、水晶藕、炸荷花等。虽然享受着湖中甘旨,胡适却并不怎样承情。他即席酝酿了这首小诗,将大明湖好一通数落。

  诗人臧克家1923年至1926年在济南省立第一师范学校读书,他在《吃的方面二三事》一文中如许写到雅园:“大明湖里,荷花两头,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的旅客,往往到岸上的一家饭店里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇出名,这就是蒲菜炒肉。”而且说:“济南的烤整猪,蒲菜炒肉,我都尝过,至今皆有夸姣的回忆。”又一次提到雅园的烤乳猪。

  上世纪四十年代初,在县东巷北首又呈现了一座雅园饭庄,亦为寇姓厨师所开。此雅园饭庄系平房,坐东朝西,进门穿堂可中转后厨。大门两边各悬“包揽酒菜”、“应时炒菜”的木幌,门内分包间、雅座,方桌长凳,比力简陋,可摆四五桌酒菜。临街之东屋与厨房之间有一小院,常有人就在这里举办婚礼。上世纪五十年代,我住在雅园西边的南曾家桥街,经常路过雅园饭庄,看到举办婚宴的情景。新郎新娘有的坐着新式马车来,封锁的车厢,两侧有门。每当马蹄嘚嘚,马车不疾不徐地驶近饭庄门口,总会响起一阵喝彩,坐在屋内的宾客都跑出来,涌到车前驱逐。男男女女,穿着光鲜,蜂拥着喜笑容开的新郎和披着婚纱的新娘进入饭庄。不长时间,酒桌上的喧哗声浪便传过街面,勾上人的馋虫来。寇延文老爷子是掌勺厨师,做得一手好鲁菜。酒菜凡是是海参席,海参扒肘子、清蒸鸡或鸭子、糖醋鱼是为三大件,其他有凉拌海蜇、海米黄瓜等四拼盘以及油爆鱼芹、奶汤冬笋等六行件和炒肉丝、金针肉等四炒菜。每当过去菜口,闲下来的时候,寇老爷子便急渐渐走出厨房,连围裙也来不及摘,几步来到小梁隅首和县东巷订交的斜角处。这里有一个消防栓,消防栓紧靠一个石头台子,摆上棋盘就能够开战。广东快乐十分在线计划寇老爷子是“臭棋篓子”,棋艺比厨艺差远了,可是棋走得飞快,嘴里还不住嘟哝,敦促敌手快走。悔棋更是常见的事儿,有时不悔都不可,马别着腿就把人家的车吃了,人家不干。有时下着下着,有人来喊他归去炒菜,寇老爷子承诺着却不起身,急脾性又变成了慢性质。再催时,他只好恋恋而去,究竟仍是炒菜飨客要紧。

  记得邻人成婚时,我随家中大人去雅园吃过一次饭。吃的什么都已健忘,归正有鱼有肉,花腔不少。厨房里,寇老爷子在灶前掂勺忙碌,不时听到他的有些焦虑的粗声大嗓。几十年过去了,雅园早已拆除无踪,唯有寇老爷子急如星火的音容,不时浮此刻我的面前。他的急脾性,该是炊火熏烤的吧!