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东坡不解味是什么?

时间:2018-12-18 08:55  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  展开全数■东坡鳊鱼东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老昔时意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼发生了乐趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,钓鳊野炊。其时若何烹制,现已无法晓得,按现今黄州的保守作法,用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都能够,并且都味道鲜美。清蒸

  鲜鳊鱼一尾(约重1000克),熟火腿,水发,净冬笋,鸡油,猪油,鸡汤,味精,绍酒,精盐,胡椒粉,葱结,姜块。

  (1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。

  (2)铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,插手味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

  鲜鳊鱼一尾,猪肥膘肉,水发玉兰片,猪油,芝麻油,味精,白糖,绍酒,酱油,红辣椒,精盐,小葱,姜末。

  (1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀),用酱油抹鱼身,腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。

  (2)炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至八成熟,将鱼下锅,用勺拨动翻面,待鱼两面炸成淡黄色时捞出。

  (3)原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒两分钟,至葱分发出香味时,再将鱼下锅,插手绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟,待鱼汁渐浓,即移置微火上,加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时,再端锅置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛盘即成。

  此菜浅色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。

  鲜鳊鱼,水发玉兰片,熟猪油,芝麻油,味精,白糖,湿淀粉,绍酒,酱油,葱花,姜末。

  (1)将鱼去鳞、鳃,剖去内脏洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。

  (2)炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,插手绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一路烹烧。

  待汤汁烧沸后,移至中火上烧十分钟至鱼透味,再端锅置旺火上,继续烧至三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅,盛入盘内。

  (3)将原炒锅连汤汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡,放入熟猪油,起锅,浇在鱼面上即成。

  此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道非常鲜美。

  ■东坡蒸猪头

  东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不愿吃,贫者疑惑煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”此中,还引见了如许一段故事:“王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国军节度,身后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚盘蹲(坐态不正,狂傲非常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云有肉无蔬,愧蒸猪头,甚美,公喜,问‘止能喝酒食肉耶,另有他技也(有无此外本领)’?僧言能诗,公令赋蒸豚,立成云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果),香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并,膻根自合吃藤条’。公大喜,与紫衣师号。”

  这里是说,把猪头洗净刮光,去骨,以盐、姜等调料抹其四周,用芭蕉叶子裹住,入笼烈火蒸一、二小时,待熟后再用杏子酱淋一淋就能够吃了。

  蒸猪头的方式在北魏时的《齐民要术》上也引见过:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口和谐(调味恰当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡引见的方式是有些不异的。

  现今黄州有酱汁猪头肉,其作法与前说略同。

  原料:猪头一只,净重3000克,绍酒5.5克,精盐0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖适量,葱结50克,姜片、八角、红曲粉适量。

  制法:将猪头放清水中,镊去毛,刮洗清洁。猪面朝下放砧板上,在后脑两头劈开,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块,下巴切成三块,再放入大锅内,舀入开水(覆没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫。放入竹算垫底后,先将猪耳、嘴唇、鼻子,放鄙人面,然后把肉块(皮朝上)排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,用中火烧约一小时后,插手糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧五分钟,用小火焖至酥烂(约两小时),财富时时彩计划网页版加冰糖屑、白糖,待卤汁收稠时,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成(多余的卤汁留作下次用)。

  注:炒锅置旺火上,放入白糖50克,清水50克烧沸后,用铁勺不竭搅动一、二分钟,待水分炒至干时,移至微火上继续搅动,下至呈红黑色,见冒青烟时,倒入100克滚水,搅匀后起锅即成糖色。

  ■东坡春鸠脍

  《东坡集》载曰:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间,在城东开荒种地,于瓦砾中发觉了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜,就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜,蕲春的“蕲”本为芹菜,因以“蕲”(芹)名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉,切成丝入猪油锅,用旺火炒至半熟,再用芹菜段,加盐,下酱油拌炒。如斯即是“春鸠脍”。

  斑鸠胸脯肉,嫩芹菜,鸡蛋清,白糖,湿淀粉,绍酒,猪油,胡椒粉,味精,精盐,葱花,姜末。

  ⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净,用刀背将肉拍松,切丝盛钵,下绍酒、精盐稍渍,以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

  ⑵炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,放入鸠肉炒散,呈乳白色时,倒入漏网滤去油。

  ⑶原炒锅内留油50克,置旺火上烧热,下芹菜丝稍炒分发出香味时,再放入鸠肉合炒,加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟,起锅盛盘即成。

  此道菜芹菜清香,鸠肉新鲜,是上乘野味佳品。