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【餐桌物种日历】1月5日 武昌鱼

时间:2018-12-11 06:58  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  果壳谣言破坏机编纂

  湖北是鱼米之乡,这能称得上是自古以来。千湖之省所出产的各类河鲜、湖鲜傍边,最出名当然是武昌鱼。正所谓“才饮长沙水,又食武昌鱼”。现在,我们当然晓得武昌鱼便是团头鲂(Megalobrama amblycephala)。但这两个名字是从一起头就逐个对应的吗?

  团头鲂长如许。图片:/em>

  要回覆这个问题,得从武昌鱼的出典说起。的那句诗化用自三国时吴国末年的民谣:“宁饮建业水,不食武昌鱼。宁还建业死,不止武昌居。”说的是东吴末帝孙皓迁都武昌,人民歌功颂德,不肯迁移。东吴的武昌,并不是此刻武汉三镇之一的武昌,而是不远处的鄂州。这句民谣是“武昌鱼”的初度表态,但它很可能只是指代“武昌的鱼”。

  若是一地的一种特产以本地地名为名,那么它必然极为优良。北京烤鸭、南京盐水鸭、保定驴肉火烧之类的美食莫不如斯。若是武昌鱼,单指一种鱼,那么这种鱼必定优于本地产的其他鱼类。巧的是,有位古今吃货榜上同乾隆、慈禧并列的大吃货,给我们留下了一些线索——这位大吃货就是苏东坡。

  东坡肉是苏轼给我们留下的贵重精力遗产(啊跑题了…图片:/em>

  我们都晓得,苏轼这位先生比力不利,政治上从来就没有得势过,被贬谪了好几回。但每次被贬呢,他又高文频出,而且四周寻觅美食。他被贬为黄州团练副使的时候,经常乘船跑降临近的鄂州去吃吃喝喝。有一次他在鄂州吃了鱼十分欢快,于是赋诗一首:

  谁言解缩项,贪饵每遭烹。

  杜老昔时意,临流忆孟生。

  吾今又悲子,辍筋涕纵横。

  这首诗,叫《鳊鱼》。诗里说的“缩项”,指的是鱼头和鱼身之间有个往里凹的布局,就像缩着脖子一样,和此刻说的“团头”是一个意义。苏轼写进诗里的这种缩头的鳊鱼和中国产的几种鳊类的特征是完全对应得上的。时至今日,缩项鳊鱼照旧是鄂州境内湖泊鱼类傍边最优胜的一类。

  个头越大,“缩着脖子”这一凹陷布局似乎就越较着。图片:/em>

  然而苏轼并没有把武昌鱼和缩项鳊鱼间接联系起来,二者的联系,或在产地上。

  鳊鱼,产于鄂州的各个湖泊傍边。但细究其产地,你必定会找到“樊口”这个地名,苏轼吃缩项鳊鱼的处所就在樊口。光绪十一年版《武昌县志》是这么说的:“鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲全国。是处水势盘旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”为啥樊口的缩项鳊鱼特别好?地形缘由。湖北美称千湖之省,是古云梦泽故地,昔时的大湖已然不见,但留下了良多小湖。这些湖不是孤立的水体,常有连通。鄂州的梁子湖湖系以前都是连通的,在樊口这个处所同长江相连,并在这里构成江水倒灌之势,因而有“水势盘旋”。唐代元结写诗说:“樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,其中为大回。回中鱼好游,回中多钓勾。漫欲作渔人,终焉得所水。”水势强劲,只留得下身强肥美的好游之鱼。

  梁子湖现位于武汉东南,是湖北省第二大湖,也是全国十大淡水湖之一。图片:google map

  刚好,亦有诗歌把武昌鱼同樊口联系在了一路。南宋时薛季宣在《鄂城篇》里说:“死生建业信徒语,石盆古渡犹多鱼”——很较着,这就是在说武昌鱼出自“石盆古渡”。这个有石盆的地儿在哪?就在樊口!

  若是“武昌鱼”这个词,语意上简直履历了从“武昌的鱼”流变成“武昌特产的一种出格好吃的鱼”的过程,那么它选择了缩项鳊鱼就是个很天然的工作。但若是要说盖棺定论,就是近几十年的工作了。

  若是你阅读得够细心,会发觉写到此刻我也只在开首提了“团头鲂”这个名字。各首古诗、《武昌县志》里提到的鱼,我都只称其为晚期的俗称“缩项鳊鱼”。这是由于“团头鲂”这个名字1949年之后才有,这种鱼连成精的资历都没有。

  中国生齿中的鳊鱼,其实是两类鱼:鳊属(Parabramis)和鲂属(Megalobrama)。鳊者,扁也;鲂者,方也。这两类鱼都是长得很扁的较大型鱼类,其实有些像,因而中文里凡是鳊、鲂不分,就算在拉丁文学名里,它们的词根也是分歧的。1949年以前,科学家不断认为中国只要一种鳊,一种鲂。而樊口的那种缩项鳊,就该当是仅有的那种俗名平胸鳊(M. terminalis)的鲂鱼。

  49年后,鱼类生态学家易伯鲁来到了梁子湖。一调查,发觉工作不合错误。以往科学家所说的平胸鲂,在本地渔民口中其实是两种鱼:一种俗名三角鳊,一种俗名团头鳊。进一步的研究发觉,这两种鱼的各类特征也有很大的差别。例如,三角鳊嘴小看着像是期待接吻,团头鳊口阔下颌向下弯曲看着像是暴漫里的奥巴马脸。

  团头鲂(右)、三角鲂(左)的嘴形比力。图片:参考文献3

  差别既然这么多这么大,我们就能把它们分成两个种了。1955年,易伯鲁颁发了一篇《源于鲂鱼(平胸鳊)品种的新材料》,提出成立团头鲂(M. amblycephala)这个新种,把M. terminalis这个种名留给梁子湖里的另一种鲂鱼并付与它正式中文名三角鲂。自此,团头鲂成为了新中国成立后被定名的第一种淡水鱼类。

  比拟同它共存的长春鳊(P. pekinensis)和三角鲂,团头鲂的肉质更细嫩肥美。作为一种鲤形目鱼类,团头鲂竟然没什么刺。更宝贵的是,这么好一种鱼养殖起来还不难。澳门新濠天地娱乐因而,自定种之后,人们很快就起头驯化这种鱼类。20世纪60年代,团头鲂自梁子湖输出,从此地的特产一跃而成为全国良多处所都有的养殖性鱼类。就如许,团头鲂又成为了新中国成立后被驯化、养殖成功的第一种淡水鱼类。

  此刻,团头鲂在市场上曾经比力常见了。图片:

  跟着团头鲂养殖的兴起,武昌鱼这个名号也慢慢成为它的专属。鞭策这个变化的也是易伯鲁先生。在文化上,他认为古代所称的樊口鱼应看作上述三种鳊类鱼的统称,但既然“武昌鱼”名字里有个地名,那此刻该当只把武昌(鄂州)原产的团头鲂看成武昌鱼。短短几十年间,这个新见地成为了共识。

  现在,团头鲂很容易就能买到。这种鱼背黑腹白,质量好的个别在身体两头有一道淡淡的金黄色光带。湖北人说武昌鱼,总会强调“有十三根半大刺”的才是正宗。这里指的是武昌鱼有十四根肋骨,此中有一根比力短因而只算半根。

  可是,在易伯鲁先生给武昌鱼定种的论文傍边,明白指出了团头鲂肋骨数量为13根。这是咋回事?想晓得这个问题的谜底,不妨来一趟湖北,点一份清蒸武昌鱼,在饭桌上剖解看看。

  对,就是红椒上的那根刺。摄影:花落成蚀

  本来,所谓的半根刺是颅后椎的一部门,而不是与腹椎相连的肋骨,因而没有被易伯鲁先生计较在内。这根骨头和锥体间接相连,因而也不像肋骨那样有个雷同关节的布局,做熟后也掰不竭。

  和团头鲂共生的三角鲂只要10根肋骨,因而能够靠这个特征来区分。而长春鳊听说有13根肋骨,缺这半根小骨头。填这个坑的这两天我没买到长春鳊,因而不克不及亲手验证。屏幕前的你,不妨去买上一条来数数看。

  至于武昌鱼该怎样吃,大师仍是移步吃货研究所小组里我写的《餐桌物种日历:武汉老厨师亲手教你做清蒸武昌鱼》吧

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  第一眼当作了“只留得 下身 强肥美的 好色 之鱼”

  我去反思了。

  大学会餐的时候您这种环境,前几道菜是吃不到了。2333

  地板归我对不合错误!!

  由于喜好吃这个 就多看了下。成果挤出门外了。

  大学会餐的时候您这种环境,前几道菜是吃不到了。2333

  如许开挖奥巴马线

  在樊口这个处所同长江相连,并在这里构成江水倒灌之势,因而有“水势盘旋”。唐代元结写诗说:“樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,其中为大回。回中鱼好游,回中多钓勾。漫欲作渔人,终焉得所水。”水势强劲,只留得下身强肥美的好游之鱼。

  (´・ω・`) 是游得多才肥美吗……或者还有食物丰硕什么的。

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